作为山东人，你要知道鲁菜的那些事

发布日期：2015-05-03

鲁菜，因其源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名，是我国最早的地方风味菜， 是我国著名的四大菜系之一。历史悠久，影响广泛。主要技法包括：炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、熬、煨、煎、贴、塌、氽、涮、蒸、酿、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

　　鲁菜五大特点：

　　1、咸鲜为主，突出本味

　　2、精于制汤，注重用汤

　　3、烹制海鲜，独到之处

　　4、丰满实惠

　　5、风格大气

　　鲁菜主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜。济南菜取黄河泰山之精华，胶东菜如海上生明月，孔府菜处处皆文章，三大派各有所长，也有共通之处。

【济南菜】

　　济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”，用料讲究，注重刀工，属于鲁菜中的阳春白雪。

济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了一种汤，用鸡鸭猪排反复熬制而成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。

　　此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”

【胶东菜】

　　胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹，产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄，这赫赫冠名大有来头。据说，此村有人在宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心，最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回宫中，继续为皇上从厨。由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味，但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼，可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种，令人称奇。

【孔府菜】

　　孔夫子是个美食家，不仅“食不厌精，脍不厌细”，还有一系列 “不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿，造型精美，工艺考究，材质有瓷、金、银、铜、锡，形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，极尽想象之能事。要说那“意”，就不是几句话所能说明白的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧太后贺寿而作，该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意辈辈为官、代代上朝；又如“诗礼银杏”，源自孔子问儿子学诗、学礼的典故，明清时期孔家造了一座诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，此菜就用这树上银杏果制成。

　　孔府菜，吃出好味道来不算高明，而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。

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