吉祥、天然的精品菜系——吉菜

发布日期：2014-12-11

吉祥、天然的精品菜系——吉菜

吉菜，是指利用吉林特产或主产原料，运用吉林特有的烹饪工艺，在中华名菜系基础上，综合吉林少数民族饮食文化和农家特色，经过开发创新而形成的一个新的精品菜系。主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列，具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。

吉菜讲究浓重味厚，偏重鲜、咸、辣、酸，取料鲜活，崇尚滋补，选材考究，追求天然、绿色的饮食原料。吉林省优良的自然生态环境中，盛产松茸、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原，盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺，延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多，尤以松花湖所产的鳌花、扁花、吉花、白鱼（三花一岛），和图们江出产大马哈鱼最为著名。

传统的“东北三宝”是“人参、貂皮、靰鞡草”；在长白山，则有新“三宝”：人参、林蛙、鹿茸角。

鹿茸是关东三宝之一，药用价值很高，可生精补髓，养血益阳，强筋健骨，治疗身体虚弱、耳聋目暗等症，对年老体弱人是理想的稳效补品。可以说，鹿的全身都是宝。

人参是关东三宝之一，为多年生草本植物，素有“百草之王”美称，吉林长白山的野山参，是人参中的最名贵者。乾隆皇帝在《咏人参》中盛赞人参是“一穗垂如天竺丹”，形象地描绘了这种植株的优美形态。

关于沙参的记载，最早见于《神农本草经》。明代李时珍在《本草纲目》中说：“沙参甘淡而寒，其体轻虚，专补肺气，因而益脾与肾，故金能火者宜之”。清乾隆年间，吴仪洛著的《本草从新》里也说：“北沙参专补肺阴，清肺火，治久咳嗽。”

明太鱼是鳕亚目鳕科狭鳕属的一种，是朝鲜族人民喜欢食用的传统食品。具有养胃，通血，养阴补虚的功效。

酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、西醣类、无机盐等营养万分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上，酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。酸菜具有较高的营养价值。

田鸡又名“蛤蟆”，学名“中园林蛙”。吉林田鸡与飞龙、熊掌、猴头并列为中国四大山珍。田鸡含有丰富的蛋白质、糖类和少量脂肪以及大量水分，田鸡营养丰富。

朝鲜族饮食是吉菜中的重要元素之一。朝鲜族人日常生活中的主食是大米饭。朝鲜族的铸铁锅，堪称“土高压锅”，具有良好的保气性能，焖出米饭来格外的肉头、可口。如果遇上喜庆之事或逢年过节，喜食各种糕饼，如打糕、发糕、蒸饼、松饼、烙饼等。这些糕饼都是用大米面或糯米面做成。朝鲜族人的面食中，最具代表性的是冷面。它是一年四季常吃的食品，尤其在夏季更是祛暑的理想食品。汤的种类很多，主要有酱汤、鱼汤、肉汤三大类，依据用料之不同，名之为海带汤、白菜汤、萝卜汤、鲇鱼汤、明太鱼汤、鸡肉汤、牛肉汤等等。朝鲜族的传统风味主要有辣香汤、糕汤、狗肉汤等。狗肉汤可算是朝鲜族最喜欢吃的风味食品。它有滋补强身之效，故称“补身汤”，民间有“伏天狗肉赛人参”之说。久病初愈者或身体虚弱者，常喝狗肉汤，以求滋补。在朝鲜族人的日常生活中，最为常见而又独具特色的食品，应该算是泡菜了。泡菜又称辣白菜，过去它是寻常百姓人家冬季的主菜，故有“泡菜增年米粮”之说，一般在立冬之前腌制，白菜在盐水里浸泡的时间不宜过长，涂抹佐料后应放入菜窖里。